2009年08月07日

うるち種ともち種

うるち種ともち種の違いは、澱粉組成のなかで、アミロースが含まれているかいないかの違いです。

うるち種は、澱粉の主成分の一つであるアミノペクチンとアミロースの比率が、 アミノペクチン83〜78%、アミロース17〜22%の割合で含まれていますが、 もち種では、アミノペクチンが100%なのです。

そして、アミノペクチンは、熱水で澱粉糊を生じるので、もち種はうるち種よりねばりが強いのです。

植物としての正常な状態は、2種類の澱粉を蓄積する“うるち”型だと
されていますので、“もち”はアミロースをつくれない奇形児とも
いえます。
posted by 田中米穀店店長 at 14:15| 穀物  | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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