うるち種ともち種

うるち種ともち種の違いは、澱粉組成のなかで、アミロースが含まれているかいないかの違いです。

うるち種は、澱粉の主成分の一つであるアミノペクチンとアミロースの比率が、 アミノペクチン８３〜７８％、アミロース１７〜２２％の割合で含まれていますが、 もち種では、アミノペクチンが１００％なのです。

そして、アミノペクチンは、熱水で澱粉糊を生じるので、もち種はうるち種よりねばりが強いのです。

植物としての正常な状態は、２種類の澱粉を蓄積する“うるち”型だと
されていますので、“もち”はアミロースをつくれない奇形児とも
いえます。