うるち種は、澱粉の主成分の一つであるアミノペクチンとアミロースの比率が、 アミノペクチン83〜78%、アミロース17〜22%の割合で含まれていますが、 もち種では、アミノペクチンが100%なのです。
そして、アミノペクチンは、熱水で澱粉糊を生じるので、もち種はうるち種よりねばりが強いのです。
植物としての正常な状態は、2種類の澱粉を蓄積する“うるち”型だと
されていますので、“もち”はアミロースをつくれない奇形児とも
いえます。
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